Opowieść o kulturze we Lwowie (w czasie wojny)

Historia krajów Europy Wschodniej, w szczególności Ukrainy, może wiele nauczyć współczesną Amerykę. Może ją nawet uratować, uważa Marci Shore, badaczka historii Europy Wschodniej na Uniwersytecie Yale, obecnie wykładająca w Munk School of Global Affairs & Public Policy na Uniwersytecie w Toronto.

W marcu 2025 roku Marci Shore, jej mąż Timothy Snyder, także sławny historyk, oraz profesor filozofii Jason Stanley, ich kolega, ogłosili, że opuszczają Stany Zjednoczone, ponieważ dostrzegają oznaki przekształcania się kraju w dyktaturę. W dostrzeżeniu tych przemian pomogło Shore doświadczenie związane z badaniem nazizmu i faszyzmu w Europie w pierwszej połowie XX wieku.

Dziennikarze niezależnego ukraińsko-angielsko-rosyjskojęzycznego serwisu The New Voice of Ukraine (NV) spotkali się ze znaną naukowczynią w Kijowie. Opowiedziała im o swojej przeprowadzce do Kanady i wyznała, że nadal jest obiektem prześladowań i gróźb ze strony zwolenników prezydenta Donalda Trumpa.

W rozmowie wielokrotnie wracała do tych doświadczeń, wyjaśniając, jak przekształcają się i upadają reżimy demokratyczne, w którym momencie rozpoczęła się erozja demokracji w USA, co może ją uratować i w jakim stopniu zachodnia cywilizacja zależy dziś od wyniku wojny w Ukrainie.

NV: – Jak Pani, naukowczyni zajmująca się Europą Wschodnią, postrzega dziś Ukrainę?

Marci Shore: – Dostrzegam niesamowite napięcie duchowe i intelektualne, które można wyczuć w ukraińskim społeczeństwie. Bardzo silnie odczułam to podczas Arsenału Książkowego [w dniach 29 maja – 1 czerwca Marci Shore wzięła udział w XIII Międzynarodowym Festiwalu „Arsenał Książkowy” w Kijowie – red.], w dyskusjach na temat ukraińskiego doświadczenia wojny.

Bliskość śmiertelnych zagrożeń i jednocześnie świadomość wartości życia skłaniają ludzi w Ukrainie do myślenia w sposób, w jaki być może nigdy nie myśleliby w innych okolicznościach. I do wychodzenia daleko poza granice codzienności, dostrzegania bezpośredniego związku między własnym życiem a wartościami, do codziennego weryfikowania swoich ideałów. To dla mnie zaszczyt, że zaproszono mnie do udziału w tych rozważaniach.

Moim zdaniem w Ukrainie trwa obecnie najbardziej intensywny proces intelektualny na świecie

W Ukrainie naprawdę dużo myślimy o przyszłości, mamy wiele różnych pomysłów na to, co powinno się stać z krajem po wojnie. Zarazem kiedy patrzymy na starą Europę i Stany Zjednoczone, wydaje nam się, że ich społeczeństwa w jakiś sposób utraciły swoje wielkie jednoczące marzenia. Nie widzimy ambitnych i wszechstronnych idei dotyczących przyszłości zachodniego świata. Czy to tylko nasze wrażenie jako bardzo młodego narodu, czy naprawdę coś się stało z koncepcją przyszłości zachodniego świata?

Myślę podobnie, ale nie jest to typowe dla człowieka Zachodu. Bo jestem kosmopolitką, którą obecnie nazywa się zdrajczynią za to, że opuściłam Amerykę. Jednak czuję, że Ukraina jest awangardą. Jeśli ten świat ma przyszłość, to właśnie to miejsce będzie jej nosicielem.

Moim marzeniem jest pokonanie rosyjskiego reżimu. Nie widzę żadnej możliwości negocjacji, myślę, że potrzebujemy całkowitego upadku rosyjskiego reżimu, całkowitego restartu od zera

Wtedy zobaczymy upadek Łukaszenki i innych dyktatur. Myślę, że ta fala ostatecznie położy kres tyranii w Iranie i podda w wątpliwość wszystko, co obecnie robi Donald Trump w Stanach Zjednoczonych.

Marzę, że Ukraina się odrodzi – ale nie po to, by naśladować Zachód. Bo widzimy, że Zachód się rozpada i nie ma dla Ukrainy żadnych przydatnych lekcji. Ważne jest, by Ukraina porzuciła model: „dogonić i naśladować Zachód”. Model Ukrainy musi być awangardowy, własny.

Mówi Pani, że Ukraina nie powinna powtarzać drogi krajów zachodnich, gdy tymczasem my, w tej części świata, przez długi czas żyliśmy marzeniami o amerykańskiej demokracji i wolności. To właśnie idea Ameryki zainspirowała wiele ruchów demokratycznych tutaj, w Europie Wschodniej. Co się stało z tą ideą? W którym momencie wszystko zaczęło iść nie tak?

Powiedziałabym o dwóch rzeczach. Po pierwsze, Ameryka nigdy nie była taka, jaką wyobrażała sobie reszta świata. A zwłaszcza taka, jaką widzieli ją mieszkańcy Europy Wschodniej, ukształtowani przez komunizm. Ameryka była dla nich miejscem antysowieckim, czymś w rodzaju raju. Była i częściowo nadal jest dla tych ludzi krajem wolnych i ojczyzną odważnych.

Być może pamiętacie moment, kiedy Alexander Vindman, amerykański oficer pochodzenia ukraińskiego, zeznawał podczas pierwszego procesu Trumpa w 2019 roku [Vindman zeznawał przed Kongresem w sprawie tzw. skandalu Trump – Ukraina, dostarczając dowodów, które doprowadziły do ??oskarżenia Trumpa o nadużycie władzy i pierwszej próby jego impeachmentu – red.]? Swego czasu jego ojciec Alexandra wraz z synami uciekł z sowieckiej Ukrainy. I oto Alexander Vindman, który zrobił karierę wojskową w USA, wstaje, by złożyć zeznania przeciwko Trumpowi, a na końcu przemowy zwraca się do swojego ojca i mówi: „Nie martw się, tato. Tutaj, w tym kraju, nie muszę się bać mówić prawdy”.

W tym momencie chciałam go objąć i płakać, bo taką absolutną wiarę w Amerykę może mieć tylko ktoś, kto uciekł z Związku Radzieckiego. Użył słowa „prawda” nie w angielskim znaczeniu, ale tak, jak rozumieją je dysydenci w krajach komunistycznych

W Kongresie Alexander Vindman powiedział: „Tutaj nie muszę się bać mówić prawdy”. Oczywiście, to nie była prawda, ponieważ musiał się bać, ponieważ represje za prawdę były faktem. Już wtedy nie żyliśmy w państwie, w którym panowałaby praworządność. System się rozpadał. Mieliśmy niezwykle skorumpowany rząd. Ale wiara Vindmana była tak szczera, wyrażał takie zrozumienie Ameryki, jakie znałam od wielu moich przyjaciół i kolegów, których wizja Ameryki ukształtowała się pod wpływem ich doświadczeń życia poza Ameryką.

Mówi Pani, że to była fantazja. A jaka jest rzeczywistość?

Rzeczywistość polega na tym, że Stany Zjednoczone są krajem niezwykle skonfliktowanym. Z jednej strony istnieją piękne ideały, z drugiej – ideały te nigdy nie zostały zrealizowane. Jesteśmy krajem zbudowanym na niewolnictwie. Tak było od początku i trwało to długo. Jesteśmy krajem, który podczas II wojny światowej wysłał do Europy wojska podzielone według kryterium rasowego, by walczyć z nazistami. Wyobraźcie sobie: walczyliśmy z europejskim rasizmem za pomocą naszych wojsk podzielonych według kryterium rasowego.

Hitler stworzył prawa norymberskie na wzór amerykańskich praw Jima Crowa, które były szeroko stosowane na Południu. Biali i czarni nie mogli jeść w tej samej restauracji, nie mogli chodzić na ten sam basen. W Ameryce trwało to jeszcze długo, nawet po upadku nazizmu

W Stanach Zjednoczonych do 1967 roku obowiązywały przepisy zakazujące małżeństw między członkami różnych grup etnicznych. Do 2003 roku obowiązywały u nas przepisy zakazujące związków homoseksualnych. Zmiany nastąpiły znacznie później niż w krajach Unii Europejskiej.

Funkcjonuje u nas również system masowego więziennictwa; co trzeci czarny mężczyzna w Ameryce trafia do więzienia. Istnieje też u nas masowa przemoc z użyciem broni. To nie przemoc polityczna, to codzienna przemoc uliczna. Wy macie aplikację z syrenami, które ostrzegają o atakach rakietowych, a Uniwersytet Yale ma aplikację, która ostrzega o strzelaninie w sąsiedztwie i zaleca, by nie odwiedzać tej okolicy, dopóki policja nie zakończy pracy. Strzelaniny stały się codziennością.

Opuszczając Stany Zjednoczone powiedziała Pani, że to właśnie historia Europy Wschodniej pomogła Pani rozpoznać początki reżimu faszystowskiego w USA. Jakie były według Pani te oznaki faszyzmu? I w którym momencie zaczęła się erozja demokracji?

Poczucie zmian w amerykańskiej polityce pojawiło się u mnie już w 2008 roku, kiedy kandydatem Partii Republikańskiej i przeciwnikiem Baracka Obamy w wyścigu prezydenckim został John McCain, który na swoją kandydatkę na wiceprezydenta wybrał Sarah Palin. Przemówienia Palin, które nie były oparte na obiektywnej rzeczywistości, a były skrajnie populistyczne, przerażały mnie. Zobaczyłam osobę gotową powiedzieć każde kłamstwo, by zyskać sympatię ludzi, osobę niemającą żadnych granic.

McCain nie był taki jak Palin, ale z jakiegoś powodu ją wybrał. Ten sojusz między tradycyjnym republikaninem a radykalną prawicą przypomniał mi doświadczenia krajów europejskich, kiedy konserwatywni politycy Europy Wschodniej od początku zachęcali prawicowe i faszystowskie ruchy lub szli z nimi na kompromis, nie rozumiejąc ich wpływu. Tak jak to zrobili Ion Antonescu w stosunku do Żelaznej Gwardii w Rumunii czy Miklós Horthy w stosunku do Partii Strzeleckiej w Węgrzech w latach 40. XX wieku.

We wszystkich tych przypadkach konserwatywni przywódcy potrzebowali czasu, by zrozumieć, że nowa prawica to nie tylko bardziej energiczna wersja nich samych, ale dżin faszyzmu, którego wypuścili z butelki

McCain też w końcu to zrozumiał i wydaje się, że poczuł ulgę, gdy przegrał z Obamą.

Wtedy wydawało się nam, że historia tych radykalnych idei wśród republikanów dobiegła końca. Jednak ujawniła się ona z pełną mocą podczas pierwszej kadencji Trumpa, a dziś Partia Republikańska jest de facto opanowana przez ten ruch i próbuje zmienić Amerykę.

Jak wygląda dziś amerykański opór?

Kiedy Trump wygrał w 2016 roku, wielu moich kolegów mówiło, że to oczywiście źle, ale z nami wszystko będzie dobrze, bo mamy system kontroli i równowagi [checks and balances – red.]. Ten system stał się czymś w rodzaju mantry z jogi. Nasz podział władzy i zaufanie do sądownictwa były naprawdę zaawansowane, bo jeśli nawet Sąd Najwyższy rzeczywiście upadł z powodu nominatów Trumpa, to przecież inne sądy działają. Problem polega na tym, że wyrok sądu przestał być dla władzy wykonawczej absolutnym wezwaniem do działania. Nigdy wcześniej nie zdarzyło się, by władza wykonawcza odmówiła respektowania systemu kontroli i równowagi. A teraz właśnie tak się dzieje.

Nie mamy w tym żadnego doświadczenia. Teraz pytanie brzmi, czy ktoś użyje przemocy. Bo co się stanie, jeśli sądy będą domagać się wykonania swoich orzeczeń, a prezydent powie: „nie”? Kto wtedy przymusi kogo? Obawiam się, że zmierzamy ku wojnie domowej, że to wszystko zakończy się przemocą.

Wracając do Ukrainy: dla wielu krajów Europy Wschodniej przystąpienie do Unii Europejskiej było niegdyś nadrzędnym celem – tak jak dla nas teraz. Widzimy jednak, że ich demokracje nie stały się silniejsze. Wręcz przeciwnie: jakby straciły cel, stały się bardziej podatne na zagrożenia. Widzimy to na przykładzie Polski, Węgier, Słowacji. Dlaczego tak się stało?

Należy tu wziąć pod uwagę kilka czynników. Jednym z nich jest to, że akcesją Unia Europejska działała jak bodziec do dobrego zachowania. Ale gdy tylko stałeś się jej członkiem, okazało się, że w Unii nie ma już żadnego mechanizmu kontroli nad tobą. Wydawałoby się, że Viktor Orbán nie może robić tego, co robi, ponieważ Węgry są członkiem UE – ale on nadal to robi. Mieszkając w Polsce naiwnie sądziłam, że drakońskie przepisy dotyczące aborcji są w unijnym kraju niemożliwe, ale znów się pomyliłam. Tak więc UE nie ma realnej siły przymusu.

Kolejny czynnik: naiwnie sądziliśmy, że liberalizm i demokracja są ze sobą powiązane. Jeśli masz wolny rynek, masz liberalizm. Niemcy wierzyli, że można okiełznać Putina, handlując z nim. I że na pewno nigdy nie zrobi nic strasznego, ponieważ nie leży to w jego interesie gospodarczym. Okazuje się, że to nieprawda.

To, czego powinniśmy się nauczyć już w latach 30. XX wieku, to fakt, że liberalizm i demokracja nie są tym samym. Ludzie mogą demokratycznie głosować na faszyzm

Co może ostatecznie zatruć ukraińską demokrację na drodze do UE?

Kiedy jako historyczka rozmawiam teraz z ukraińskimi studentami, zwłaszcza z młodzieżą, widzę jedno: skala waszych cierpień, śmierci, męczeństwa i ofiar doprowadzi do ogromnej pokusy mitologizowania przeszłości. Bardzo trudno będzie tego nie robić, ponieważ wasza ofiara jest tak realna, tak bezpośrednia i tak głęboka. I mówię im: „Wasz autorytet na arenie międzynarodowej, wasza zdolność do przemawiania z pozycji moralnego autorytetu nie będzie wynikać z tego, że pochodzicie z narodu, który od niepamiętnych czasów był niewinny – bo takiego narodu nie ma. Nie ma kraju, który nie miałby ciemnych momentów w swojej historii”. Ale ta mitologizowana moralna słuszność staje się pokusą dla każdego kraju – od Polski po Amerykę.

Wasza pozycja na arenie międzynarodowej będzie wynikać z waszej zdolności do patrzenia na przeszłość z szeroko otwartymi oczyma i nacisku na mówienie prawdy. Jeśli będziecie w stanie to zrobić, właśnie to poprowadzi was naprzód.

Źródło

Aldona Hartwińska: Ukraina w Twoim życiu nie pojawiła się w chwili wybuchu pełnoskalowej wojny. Bywałeś tam regularnie jeszcze przed Rewolucją Godności.

Tomasz Sikora: Po raz pierwszy do Ukrainy trafiłem w 1992 roku. Byłem wtedy w czwartej klasie liceum. W naszej szkole organizowali różne wyjazdy dla młodzieży, na przykład do Niemiec. Po odzyskaniu przez Ukrainę niepodległości pojawiła się szansa, by młodzież polska i niemiecka tam pojechały. Ja z tej okazji skorzystałem, wyruszyliśmy autobusem do Lwowa. Już wtedy trochę grałem na gitarze, poznałem wielu fajnych ludzi, ukraińską młodzież z Lwowskiej Akademii Muzycznej. Od tego się wszystko zaczęło. Później, w latach 90., często bywałem we Lwowie. Jeździłem tam w odwiedziny do mojej ówczesnej dziewczyny, która studiowała malarstwo. Ale tak naprawdę w Ukrainę wsiąkłem mocno dzięki Andruchowyczowi.

Poznałeś go podczas festiwalu Port Literacki Wrocław 2005.

Tak, do Wrocławia zaproszono wielu poetów, w tym ukraińskich. W programie był ich wieczór autorski oraz premiery książek: „Piosenki dla martwego koguta” Jurija Andruchowycza i „Historii kultury początku stulecia” Sierhija Żadana. Poetki i poeci mieli deklamować na scenie swoje wiersze, a organizator wymyślił, że fajnie by było, gdyby ktoś tam zagrał jakąś muzykę pod te ich występy. Wychodzili po kolei na scenę, czytali po kilka wierszy, a my, połączone zespoły Karbido i Kormorany, improwizowaliśmy.

Andruchowycz był jedynym poetą, który podszedł do nas i dał nam konkretne zadania. Powiedział: „Słuchajcie, jak będzie wiersz ‘Kozak Jamajka’, to zagrajcie reggae, a pod inny wiersz dźwięki à la Tom Waits. Zagraliśmy. I to tak zażarło, że organizator Portu Literackiego wpadł na pomysł, byśmy nagrali razem płytę.

Obie strony się tym zainteresowały i nagraliśmy płytę w 2005 roku, a rok później ruszyliśmy z koncertem do Ukrainy. Rzucono nas na bardzo głęboką wodę, bo musieliśmy przejechać sami 1500 kilometrów z Wrocławia do Charkowa, gdzie czekał na nas Jurij. Festiwal nazywał „Cech” (цех) i organizował go m.in. Serhij Żadan.

Dla nas to wszystko było ekscytujące, nigdy wcześniej nie widziałem czegoś takiego na własne oczy. Nazwa „Warsztat” pochodzi od części teatru, w której powstaje sceneria. I tak naprawdę graliśmy tam, poza półlegalnie. Były różne wydarzenia ze świata kultury ukraińskiej, aw repertuarze teatru były rosyjskie klasyki. Byliśmy tam zaraz po Pomarańczowej Rewolucji, więc nastrój był również rewolucyjny. Charków w tym czasie był prawie całkowicie miastem rosyjskojęzycznym. Zhadan i jego była żona, niedawno zmarła reżyserka i założycielka niezależnego charkowskiego teatru „Arabesque” Swietłana Oleshko, powiedzieli mi, że w Charkowie jest tylko jedna szkoła średnia, w której można uczyć się ukraińskiego. Nawiasem mówiąc, ich syn poszedł do tej konkretnej szkoły. Pomimo Pomarańczowej Rewolucji wszyscy byli trochę przygnębieni, ponieważ rusyfikacja Charkowa była tak silna, że mogło wydawać się przegraną bitwą. Ale podczas Majdanu, a potem po rozpoczęciu wojny na pełną skalę, kiedy Charkowa był broniony, a język ukraiński był coraz częściej słyszany na ulicach, myślę, że doprowadziło do tego dzieło Zhadana i innych artystów charkowskich. Ich ciężką pracą było uczynienie miasta ukraińskim, powstrzymanie rusyfikacji, oczyszczenie tych postkomunistycznych depozytów, tej postsowieckiej mentalności... Ta mentalność prawdopodobnie istnieje gdzieś dzisiaj, ale myślę, że stała się marginalna.

Ten ukraiński patriotyzm był tak młody i świeży, tak postępowy, tak prozachodni i tak silny, że gdy nadeszły czasy prób, Charków bronił się, bronił się i był miastem, które się nie poddawało

Jak zareagowali mieszkańcy Charkowa, gdy zobaczyli cię na scenie?

Przed naszym koncertem przemawiali różni poeci, a publiczność zareagowała bardzo ożywiona. W naszym „Porcie Literackim” staraliśmy się uczynić wiersze poetów bardziej interesującymi za pomocą muzyki, ale ogólnie publiczność wydawała się spać. Oczywiście część publiczności pochłonęła poezję, podobała im się, ale doświadczyła jej jakby od wewnątrz, wewnętrznie.

Z drugiej strony na Ukrainie mieliśmy do czynienia z bardzo entuzjastycznym, a nawet ekstatycznym słuchaniem poezji. Poeci czytali swoje wiersze, a publiczność coś negocjowała, spontanicznie krzyczała, klaskała, była w ciągłym ruchu. Wszystko było bardzo żywe. Po naszym koncercie, który również został przyjęty z entuzjazmem, ludzie tańczyli do muzyki, choć czasami było to trudne, to nie jest muzyka taneczna. W naszym repertuarze w tym czasie była piosenka „Cossack Jamaica”, jest to muzyka w stylu reggae. Ludzie też byli nią zachwyceni.

Potem trafiliśmy do klubu „Ostatnia Barykada”, w którym można było mówić tylko po ukraińsku. Na stołach leżały słowniki rosyjsko-ukraińskie i jeśli coś zamawiałeś, a nie wiedziałeś, jak to powiedzieć po ukraińsku, trzeba było podejść do baru ze słownikiem. To trochę surrealistyczne, ale chodziło o fakt, o symbol. Oni tak kontynuowali swoją charkowską Pomarańczową Rewolucję.

Jak zmieniała się publiczność przychodząca na te występy?

Wciąż się zmieniała, a przed Majdanem, przed 2013 rokiem, to już było zupełnie nowe pokolenie ludzi. Wtedy też byłem młody, więc to było pokolenie ludzi mniej więcej w moim wieku albo młodsze. Przychodzili na nasze koncerty i dla mnie było jasne, że dla nich ważne są słowa: „ukraińskie”, „ukraińska”, „ukraiński”. Widziałem na własne oczy, czym jest budowanie społeczeństwa obywatelskiego, choć wtedy jeszcze nie potrafiłem tego nazwać.

Na nasze koncerty w Kijowie, Charkowie czy Iwano-Frankiwsku przychodzili ludzie, od których biła niesamowita energia: jesteśmy Ukraińcami, to nasz kraj, nie chcemy nigdzie wyjeżdżać na zarobek, chcemy być tu, tu budować swoje miejsce na ziemi

Dla mnie to stało się jasne po dojściu do władzy Janukowycza w 2010 roku. W 2011 roku mieliśmy zagrać koncert w Kijowie, a tego samego dnia był zjazd Partii Regionów [partia Wiktora Janukowycza, byłego prezydenta Ukrainy – red.]. Miasto było zablokowane, ponieważ ci polityko-oligarchowie po prostu zamknęli pół Kijowa, żeby sobie ten zjazd urządzić. Ludzie nie mogli dotrzeć na nasz koncert w Domu Oficerów, niedaleko Arsenału. Zaczęliśmy dostawać mnóstwo sygnałów od ludzi, że się spóźnią, że nie mogą się przedrzeć przez miasto. Jurij się wściekł i powiedział, że przesuwamy koncert o godzinę, żeby ci wszyscy ludzie mogli dotrzeć. Gdy już dotarli i sala się wypełniła, zmieniliśmy trochę repertuar. Zagraliśmy piosenki bardziej rewolucyjne, ostrzejsze. Sala była pełna ludzi nabuzowanych przeciw władzy, bo już wtedy rozumieli, że Janukowycz to prezydent prorosyjski i nie można się po nim spodziewać wiele dobrego.

Ta nasza publiczność, ci ludzie, których wtedy poznałem, którzy przychodzili na nasze występy na przestrzeni tych wszystkich lat, w 2014 roku poszli zrobić Majdan.

W pewnym sensie dzięki tym koncertom i mojej obecności każdego roku w Ukrainie stałem się naocznym świadkiem budowania się społeczeństwa obywatelskiego, społeczeństwa, które wzięło sprawy w swoje ręce i rozpoczęło Rewolucję Godności

Później, kiedy zaczęła się wojna na Donbasie, zagraliśmy w ostatniej edycji festiwalu ArtPole, którego idea sięga 2003 roku. W poprzednich latach odbywał się w m.in. w Karpatach, pod Odesą, a potem przez wiele lat w bardzo malowniczym miejscu koło małej wioski Uniż nad Dniestrem. Jednak w 2014 roku organizatorzy stwierdzili, że na jakiś czas festiwal trzeba zawiesić, bo większość osób przy nim pracujących czy wolontariuszy poszła walczyć do strefy ATO [strefa w Donbasie, w której od kwietnia 2014 r. wojska ukraińskie prowadziły operację antyterrorystyczną przeciw prorosyjskim separatystom – red.] w ramach różnych ochotniczych jednostek, między innymi Ajdaru [24 Samodzielny Batalion Szturmowy „Ajdar” – red.].

Pamiętam, że nasz koncert rozpoczął się od minuty ciszy, bo na wojnie zginął jeden z przyjaciół ArtPola. Wstrząsnęło mną to, że społeczeństwo obywatelskie, które się budziło, przelewa krew w okopach.

Potem zaczęły się występy na wschodzie Ukrainy. Serhij Żadan i Jurij Andruchowycz pojawiali się w Torecku, Nju-Jorku, Kramatorsku. Miałeś też okazję zobaczyć Mariupol w tych burzliwych czasach.

‍

Razem z Jurijem Andruchowiczem zrobiliśmy w 2015 roku trasę, w której jeden koncert był właśnie w Mariupolu. Dotarliśmy tam, przeciskając się przez kilka posterunków – oczywiście sytuacja była nieporównywalna z tym, co jest teraz. Linia frontu była 8 kilometrów za Mariupolem, mieszkaliśmy w hotelu, który miał zaklejone szyby. Wtedy po raz pierwszy spotkaliśmy się z zagrożeniem, ono wisiało w powietrzu. Nastroje przed koncertem były bardzo patriotyczne. Graliśmy w domu kultury, przed nami występowały dzieci w niebiesko-żółtych strojach.

Ostatnio natrafiłem na mapkę Mariupola, na której ktoś pieczołowicie pozaznaczał lokalizacje ze zdjęciami miejsc, w których ktoś zginął, i ważnych budynków, których już nie ma. Znalazłem tam zdjęcie sali, w której graliśmy –totalnie rozwalonej, jak wiele innych miejsc w Mariupolu. Mocno mnie to dotknęło.

A później zaczął się trudny czas. Wybuch pandemii koronawirusa zamknął świat na niemal rok – odwołane wydarzenia, koncerty, zamknięte granice. I kiedy wszystko powoli zaczęło wracać do normy, nadszedł 24 lutego 2022 roku.

W 2020 roku mieliśmy zaplanowany ogromny koncert we Wrocławiu z okazji sześćdziesięciolecia Jury Andruchowycza, na który byli zaproszeni wspaniali artyści z Ukrainy. Dosłownie dwa dni przed tym wydarzeniem wybuchła pandemia i musieliśmy wszystko odwołać. Ten czas w totalnym zamknięciu zaostrzył w nas potrzebę powrotu do Ukrainy.

Myśleliśmy, że kiedy to wszystko się skończy, będziemy mogli znowu pojechać do naszej Ukrainy i zagrać tam kilka koncertów, pobyć z ludźmi. A kiedy wybuchła pełnowymiarowa wojna, zrozumieliśmy, że rzeczywiście wrócimy do Ukrainy, ale w inny sposób. Wiedziałem, że trzeba pomóc przyjaciołom

W tych pierwszych dniach, w pierwszych godzinach, uległem rosyjskiej propagandzie. Zobaczyłem czołgi na rogatkach Kijowa, więc miałem przekonanie, że armia rosyjska zaraz Kijów zdobędzie. A jak zdobędzie Kijów, to zdobędzie całą Ukrainę, więc i Charków jest już stracony. Napisałem do Żadana i do Andruchowycza. Zaproponowałem im, by przyjechali do nas, do Wrocławia, że znajdą tu schronienie. Oczywiście mnie wyśmiali i stwierdzili, że zostają w Ukrainie, bo są jej potrzebni, bo będą bronić swojej ojczyzny na wszelkie sposoby.

Dlatego ja też postanowiłem pomóc tak, jak umiem. Najpierw zrobiliśmy koncert we Wrocławiu, poza nami zagrały zespoły Ukraińców, którzy mieszkali we Wrocławiu od paru lat. Zebraliśmy jakąś kasę, kupiliśmy za nią jakieś rzeczy i staraliśmy się to wysłać do Kijowa, do naszych przyjaciół z ArtPola. Wtedy, na samym początku, były potrzebne naprawdę różne rzeczy, nawet jedzenie czy pieluchy dla dzieci, bo w całej Ukrainie padła logistyka i nie było dostępu do podstawowych produktów. Pamiętam też prośby o pomadki do ust i kremy, bo ludzie w mrozie siedzieli w piwnicach i skóra pękała im z zimna. Czasem te transporty docierały szybko, a czasem transport trwał nawet miesiąc, bo wszystko utknęło w jakimś magazynie.

Coraz częściej myślałem o tym, by tam pojechać. W lipcu czy sierpniu Żadan po raz pierwszy przyjechał z Charkowa do Polski. Był tak wymęczony, że na ulicy go nie poznałem. Kiedy wracał, odwieźliśmy go przez granicę do Ukrainy, przy okazji odwiedzając naszego wspólnego przyjaciela, muzyka jazzowego Marka Tokara, który od razu po 24 lutego zgłosił się do wojska.

Od tamtej pory dalej wspierasz SZU, wspierasz Serhija Żadana i jego 13. Brygadę Gwardii Narodowej „Chartia”, założyłeś zbiórkę. Czy widzisz różnice w zainteresowaniu ludzi tą wojną kiedyś i dziś? Czy trudniej uzbierać środki na zakup pomocy?

Wspieram Żadana, ale też innych przyjaciół, których poznałem przez te lata jeżdżenia do Ukrainy, teraz albo będących w wojsku, albo pracujących jako wolontariusze czy wolontariuszki. Z Olą Mychajluk z ArtPola jeździmy na przykład do 10. Brygady Górsko Szturmowej i 102 brygady, w której służył z Jurko Stecyk, muzyk, syn naszych przyjaciół artystów z Iwano-Frankiwska. Zginął na polu bitwy dwa lata temu i do tej pory nie można odzyskać jego ciała. W 10 brygadzie służą też znajomi Hucułowie ze wsi Babyn, min. sołtys tej wsi. Zrobiliśmy reportaż o naszych podróżach z Karpat na Donbas, pod Bachmut, przyjmując zasadę, że jeśli tworzysz jakaś sztukę – muzykę, film, obraz, cokolwiek co nawiązuje do wojny w Ukrainie – to obowiązkowo musisz wspierać SZU przez zrzutkę, zbieranie czy dowożenie rzeczy żołnierzom. Dzięki temu dostarczyliśmy obu tym brygadom mnóstwo dronów. 

Jeszcze dwa miesiące czy pół roku temu była tendencja spadkowa. Takie wrażenie, że ta wojna ludzi bezpośrednio nie dotyczy. Na samym początku inwazji wiele osób się bało, rzucili się na pomoc trochę ze strachu. Potem wsparcie stopniowo się zmniejszało, ludzie się przyzwyczajali. Pamiętam pierwszy taki ponury moment. To było na wiosnę 2024 roku, kiedy amerykańska Partia Republikańska zablokowała pomoc dla Ukrainy. Amunicja przestała docierać na front. Siedzieliśmy wtedy u jednej z artyleryjskich brygad i był tam bardzo ponury nastrój, bo ludzie mniej chętnie dokładali się do zbiórek, a do tego jeszcze ten zakręcony przez USA kurek. Żołnierze nie wiedzieli, co będzie dalej.

Teraz zjawił się Trump, nieobliczalny szaleniec, ale to już nie łamie ducha żołnierzy. No i ludzie się ostatnio trochę obudzili

Natomiast jedna z moich obserwacji jest dosyć przykra i negatywna. Dotyczy dezinformacji i wojny kognitywnej Rosji przeciwko Polsce. Wszystkie te narracje i dyskusje, które są obecne przede wszystkim w internecie – ale nie tylko, w polityce przecież też – przed wyborami prezydenckimi w Polsce to są absolutnie narracje rosyjskie. Ktoś, kto powtarza te narracje, nie musi być rosyjskim agentem, ale jednak to wszystko działa na rzecz Rosji. Wojna kognitywna ma zmieniać naszą świadomość, naszą ocenę sytuacji. Ona polega na tym, że nasza ocena sytuacji może stać się błędna. Często widzimy różne zjawiska przez pryzmat rosyjskiej propagandy. Czasem sami to sobie wymyślamy, ale czasem znajdujemy potwierdzenie w ustach polityków. Że Ukraińcy są źli, bo żyją na garnuszku Polski, więc właściwie już można im wszystko zabrać, cały majątek, bo przecież mogliby wrócić do siebie, ale nie chcą. Że właściwie wojny nie ma, bo przecież można normalnie żyć, a oni się w tym Kijowie bawią na dyskotekach…

Zapraszam wszystkich, by tam pojechali i zobaczyli. Może na dyskotece się nie bawiłem, ale w knajpie byłem i w Kijowie, i w Charkowie, byłem też u fryzjera. Na linii frontu walczą żołnierze, a ludzie na tyłach próbują normalnie żyć. I za to też ci żołnierze walczą. Za tę kawę w knajpie i za fryzjera.

Tyle że ta „normalność” to też godzina policyjna czy noce przesiedziane na korytarzu, bo właśnie jest atak kilkudziesięciu dronów

Ludzie są tym już tak zmęczeni, że mimo alarmu przeciwlotniczego do schronów często nawet nie schodzą. Bo ileż razy można na przykład w takim Charkowie schodzić do schronu? Więc przylatuje szahid i akurat uderza w ten dom, w którym ktoś nie zszedł do schronu... Wpada przez okno i taka osoba ginie albo jest ranna. Nigdy nie wiesz, co, kiedy i gdzie się stanie. Nigdy nie wiesz, czy tej nocy to ty nie zginiesz.

Ty też już nie schodzisz do schronów?

Na co dzień tym się po prostu nie myśli się. Jeżdżę do Charkowa i mam poczucie, że znam to miasto. Mam tam swoje ulubione miejsca sprzed wojny, które chciałbym zobaczyć. Próbuję więc jakby odepchnąć od siebie myśl, że tam coś się może stać. Statystycznie rzecz biorąc, musiałbym mieć wielkiego pecha, ale wiem, że wiele razy miałem szczęście, bo rakieta spadła dwa budynki dalej albo dziesięć minut po tym jak wyjechałem właśnie z tego miejsca. Myślę, że jest to też naszym, wolontariuszy, zadaniem: dawać świadectwo, jak ta wojna w mieście rzeczywiście wygląda. Przede wszystkim ona polega na ciągłym strachu i zagrożeniu. Zwłaszcza ostatnio, gdy w Krzywym Rogu, Sumach, Charkowie czy Zaporożu giną dzieci.

Jaka jest w tej wojnie rola artysty? Wielkim echem w mediach odbiła się wieść o tym, że Żadan wstąpił do SZU.

Serhij zadzwonił do mnie na początku zeszłego roku z propozycją zrobienia projektu muzycznego wspólnie z jakimś muzykiem z Berlina. Mówił, że kompletuje ukraińsko-polską orkiestrę czy coś takiego. Miesiąc czy półtora miesiąca później okazało się, że zgłosił się do wojska. Rozumiem, że ta decyzja mogła być spontaniczna – a może po prostu od dłuższego czasu w nim dojrzewała. Od dawna obserwuję jego działalność artystyczną podczas wojny. W latach 2022-2023 bywałem na jego koncertach w Ukrainie, we Lwowie czy Kijowie. Pieniądze z biletów szły na potrzeby SZU, miejsca w pierwszym rzędzie mogły kosztować nawet kilkaset złotych. Kilka razy z nim na ten temat rozmawiałem. To było skuteczne w pierwszym, może w drugim roku pełnowymiarowej wojny, ale później ten format trochę się wyczerpał. Serhij przewartościował więc swoje podejście i znalazł się w armii.

Przeszedł szkolenie wojskowe, ma uzbrojenie, kamizelkę i tak dalej. Ale jego główną bronią wciąż jest muzyka i poezja. Takich artystów w armii jest więcej, niektórzy walczą na pierwszej linii. Połączenie sztuki z pomocą dla armii jest potrzebne.

Ludzie, którzy są osobami publicznymi, którzy są znani, zamiast wygody wybierają odpowiedzialność wobec kraju, wobec siebie, wobec swojej rodziny, wobec swojego społeczeństwa

Tak jest w tym momencie, ale co będzie za jakiś czas – nie wiadomo. Bo armia jest armią: dostajesz rozkaz i masz być żołnierzem, a nie muzykiem. W każdej chwili możesz zostać rzucony na inny odcinek pracy, np. bezpośrednio na linię frontu. Decyzja Serhija to nie jest jakiś deal, który go wyklucza z takiego zagrożenia. Poza tym tacy artyści są celem Rosjan. Ich działalność jest opatrzona dużym ryzykiem, nawet jeśli nie walczą na pierwszej linii frontu z kałasznikowem w ręku.

Jewhen Kłopotenko jest ukraińskim szefem kuchni, kreatywnym przedsiębiorcą, działaczem społecznym, autorem książek i ekspertem kulinarnym. To najbardziej znany promotor kuchni ukraińskiej na świecie.

Urodził się w rodzinie, która nie miała nic wspólnego z prawdziwym gotowaniem. Pracował jako kelner w restauracjach w Niemczech, USA, Ukrainie i z czasem zdał sobie sprawę, że chce gotować. A potem wygrał popularny program „Masterchef”, studiował we francuskiej szkole gotowania Le Cordon Bleu i zaczął realizować ciekawe projekty kulinarne na dużą skalę.

Dzięki inicjatywie Jewhena w 2022 roku barszcz został wpisany na listę niematerialnego dziedzictwa UNESCO i uznany za potrawę ukraińską. W rankingu restauracji Michelin przeproszono nawet za to, że wcześniej nazwano barszcz daniem rosyjskim.

Głównym celem Klopotenki jest poprawa kultury jedzenia w Ukrainie, odkrywanie historii kuchni ukraińskiej i jej promowanie. W rozmowie z serwisem Sestry Jewhen mówi m.in. o różnicy między polskimi pierogami a ukraińskimi warenikami, o tym, jakie potrawy i dania jedli Ukraińcy w minionych stuleciach i co może stać się specjalnością kuchni ukraińskiej na świecie.

140 potraw z "Eneidy"

Ksenia Mińczuk: Kim się czujesz: ekspertem, popularyzatorem, biznesmenem czy showmanem?

Jewhen Kłopotenko: Czuję się osobą, która wprowadza zmiany w dziedzinie gastronomii. Jak nazywa się takich ludzi? Kreatorami zmian. Jeśli chcesz być kimś takim, musisz i badać, i promować, i gotować i być biznesmenem.

Jak to się stało, że zająłeś się kuchnią ukraińską?

Po powrocie z Francji w 2016 roku zdałem sobie sprawę, że nie chcę i nie mogę mieszkać nigdzie indziej niż w Ukrainie. Ludzie zaczęli prosić mnie o otwarcie restauracji. Kiedy zacząłem myśleć o tym, jaka to powinna być restauracja, zrozumiałem, że mogę otworzyć tylko coś ukraińskiego.

Ukraińska restauracja to jedyna rzecz, która ma sens, skoro jestem Ukraińcem

Ale czym właściwie jest ukraińska restauracja? Zdałem sobie sprawę, że wiem dużo o kuchni światowej, ale prawie nic o kuchni ukraińskiej. Spotkałem Ołenę Brajczenko, historyczkę i badaczkę kultury gastronomicznej. Powiedziałem jej: „Co ty za dziwną robotę wykonujesz? Jak pracujesz? Budzisz się, otwierasz książkę i czytasz o jedzeniu?”. Ołena wiele mnie nauczyła.

A potem otworzyłem „Eneidę” [chodzi o poemat „Eneida” Iwana Kotlarewskiego, wybitnego poety, opublikowany w Petersburgu w 1798 roku. To trawestacja Wergiliuszowej „Eneidy”, napisana językiem najbardziej zbliżonym do żywej mowy ludu ukraińskiego – red.]. I zdałem sobie sprawę, że jest tam wymienionych 140 potraw, których nazw nie kojarzę. Postanowiłem nauczyć się tych wszystkich potraw.

Odkryłem ogromny, ukryty świat. Kiedy dotykasz takich rzeczy, odzyskujesz kontakt ze swoją przeszłością i możesz wpływać na przyszłość. Teraz za każdym razem, gdy ożywiam jakieś danie, porównuję je z kuchnią światową. Widzę podobieństwa i różnice. Składniki, produkty, techniki...

Na przykład proso najpierw było gotowane, potem zostało zastąpione ziemniakami, a potem dodano buraki... Możesz zobaczyć ciągłość tej historii. Jeśli zapytamy: „Skąd się wziął barszcz?”, „Skąd się wzięły syrniki?” [smażone placki z mąki, sera białego i jajek – red.], „Skąd się wzięła wędzona gruszka?”, zrozumiemy, że na wszystkie te pytania są odpowiedzi. Moją rolą gotować smacznie i w oparciu o tradycję.

Opowiedz o swoich badaniach nad potrawami Rusi Kijowskiej.

Dopiero je zacząłem, robię to od czterech miesięcy. Ten projekt prawdopodobnie będzie trwał latami. Jest projektem odrodzenia, powrotu do potraw Rusi Kijowskiej – nie do składników, ale do technik gotowania.

Na przykład historycy twierdzą, że buraki trafiły do Ukrainy w XI-XII wieku. Tymczasem istnieją zapiski Światosława z 1073 roku, opisujące niektóre składniki potraw, w tym buraki. I teraz pojawia się pytanie, z którym warto się zmierzyć: „Czy to był burak, czy może coś innego, co Światosław nazwał burakiem?”

W Ukrainie na przykład jedzono wówczas marchew. Ale marchewki były wtedy małe, wielkości palca, i nie żółte, a fioletowe

O kuchni w czasach Rusi Kijowskiej dowiedziałem się choćby tego, że w XIV wieku w Czernihowie w soborze Zbawiciela (zbudowanym przez Światosława) ktoś wydrapał na ścianie w języku staroukraińskim (lub rosyjskim), że 25 kwietnia 1300 roku był tu kapłan o imieniu Iwan, który jadł białe placki. Białe placki są zdecydowanie najstarszą udokumentowaną ukraińską potrawą.

Co jadł Jarosław Mądry

A kiedy badałem tradycję Maslenicy [tłusty tydzień przed Wielkim Postem – red.], dowiedziałem się, że wszystko, co kiedyś gotowano z miękkim serem, nazywano „nabiałem”. Czyli mieliśmy pierogi z nabiałem. A moja teoria jest taka, że białe placki to placki z twarogiem. Tak więc historia twarogu jest starsza niż historia barszczu, o którym po raz pierwszy usłyszeliśmy w XVI wieku.

Ot, taka historyczna luka. Do tego odkrycia doprowadził nas napis na ścianie soboru Spaskiego [lub: Sobór Przemienienia Pańskiego – pochodzący z XI wieku najstarszy budynek w Czernihowie i jeden z niewielu zachowanych budynków Rusi przedmongolskiej – red.], przez wieki niezauważany.

O jedzeniu napisano niewiele, dlatego musimy szukać w nietypowych miejscach

Nie chciałbym wyciągać wniosków z kronik. Bo kronika jest książką, w której ktoś pisze o tym, jak wyobraża sobie rzeczy, które istniały 100 lat przed nim. Ja szukam innych podejść. Poszedłem do Akademii Kijowsko-Mohylańskiej, Akademii Ostrogskiej, Ławry Kijowsko-Peczerskiej – i tam szukam przepisów i potraw.

I jakie ciekawe rzeczy udało Ci się odkryć?

Na przykład „babę-szarpanynę” [stare ukraińskie danie, zapiekanka rybna – red.]. Nawiasem mówiąc, to dobre danie na Wielkanoc. Kiedyś jedliśmy tarankę [suszona płoć – red.], teraz jemy „babę” z piwem.

Uwielbiam tarankę.

Tak, wszyscy ją uwielbiamy, ale teraz spożywa się ją już w inny sposób. Kiedyś robiono z płoci zupę rybną i nie było takiego słowa jak „taranka”. To po prostu była solona lub suszona (gdy nie było soli) ryba. Tę suszoną płoć wrzucano więc do wody, gotowano, a wywar wyrabiano z ciastem, dzięki czemu stawało się „rybne”. Po upieczeniu powstawało coś w rodzaju zapiekanki albo chleba na bazie bulionu rybnego. Następnie kładło się na nim mięso z ryby i się jadło. Ta receptura została zachowana w Akademii Ostrogskiej i Ławrze Kijowsko-Peczerskiej. I jest też opisana w „Eneidzie”. Wcześniej nie wiedziałem, co to jest, ale zbadałem sprawę i już wiem.

A co jadł Jarosław Mądry?

Jestem w trakcie szukania odpowiedzi na to pytanie. Interesujące jest to, że w miejscu, w którym stał pałac Jarosława Mądrego, stoi teraz moja restauracja „Sto lat temu”. Taki chichot historii.

W marcu 2019 roku Jewhen wraz z Inną Popereszniuk otworzyli w Kijowie restaurację „Sto lat temu”, która oferuje nowoczesną kuchnię ukraińską. Jewhen chciał pokazać, jak wyglądałaby kuchnia ukraińska, gdyby nie wpływy Związku Radzieckiego

Gdzie szukasz informacji?

Przede wszystkim powinienem powiedzieć, że to, co robię, jest raczej rekonstrukcją niż wierną reprodukcją. Na przykład ciasta, które wypiekam, nie są dokładnie takie, jak były kiedyś. Bo np. nie wiemy na pewno, jaki rodzaj sera kiedyś był, można tylko spekulować. Co więc robię? Na przykład znajduję jakieś wspomnienie. A potem badam etymologię.

Kiedyś nie było tłuczonych ziemniaków, zup ani sosów. Nazwy naszych potraw brały się z procesu ich przygotowywania. Jeśli coś było gotowane – to „warenucha”, jeśli smażone – „smażenyna”. Na przykład we wspomnieniach Jarosława Mądrego pojawia się słowo „smaga”. Ale smaga jest również znana jako bimber – być może dlatego, że był pędzony na ogniu. Poszukiwania etymologiczne są bardzo ważne przy rekonstrukcji procesu gotowania.

Prowadzę poszukiwania w najstarszych cerkwiach i monastyrach Ukrainy, z XV i XVI wieku. Znajdujące się w nich książki często zawierają informacje, których potrzebuję. Na przykład o życiu mnichów. W „Eneidzie” Kotlarewskiego znalazłem następujące potrawy: „wereszczaka”, „hamuła”, „szpundra” i „cietrzew”.

XIX wiek był wspaniałym okresem. Co ciekawe, nie było wtedy zup

Kiedyś byłem w obwodzie żytomierskim i natknąłem się na słowo „kałatusza” - od „kałataty” [bić red.]. Chodzi o to, że bierzesz bulion rybny i grzybowy, dodajesz mąkę i wszystko ubijasz.

Wtedy zdałem sobie sprawę, że nasza technologia ubijania jest w istocie odpowiednikiem francuskiej techniki zagęszczania czegoś płynnego mąką, która ma ponad 350 lat. Nasza technologia ma 400 lat. Francuzi po prostu nazwali to inaczej

Jest też danie o nazwie łemiszka: zalewasz mąkę gorącą wodą i jesz. To popularne niegdyś danie, które pozwalało się najeść. Okazuje się, że połączenie gorącego płynu i mąki w różnych proporcjach jest nasze, ukraińskie.

Moja teoria jest taka, że barszczem nazywano wszystko, co było ugotowane, a nie zagęszczone. Była zupa grochowa, kapuśniak, a reszta to był barszcz. Teraz muszę poszukać potwierdzenia tej teorii lub czegoś, co ją obali.

Inny temat: nawet w czasach Kozaków, w XV i XVI wieku, istniały specjalne potrawy i dania dla bogatych. Natknąłem się na informacje o szafranie, szparagach itp. Wspominano też o „niedźwiedziach” (często znajdowałem o nich informacje) – mięsie dzikich zwierząt zapiekanym w chlebie.

Kto na świecie smaży twaróg

Jakie potrawy lub tradycje kuchni ukraińskiej Twoim zdaniem zostały niezasłużenie zapomniane? I dlaczego powinny zostać przywrócone do nowoczesnego menu?

Wydaje mi się, że są najbardziej niedoceniane w Ukrainie są syrniki, czyli zapiekanki z twarogu. Świat niewiele o nich wie, moglibyśmy więc opowiedzieć o nich światu. Bo mało kto na świecie smaży twaróg.

Wspomniałbym tu też o wereszczace. To mięso duszone w kwasie chlebowym. I o kaszy kaczanej – to proso zacierane z jajkami i ciastem w krupki. I jest jeszcze kisiel, czyli płatki owsiane fermentowane przez jeden dzień. Ta mieszanina staje się lepka, jak galaretka. Ciekawą rzeczą w tym daniu jest to, że czasami przyrządzano je z mlekiem i podawano na weselach. Ta potrawa była bardzo podobna do włoskiej panacotty.

Chciałbym również wspomnieć o wędzonej gruszce.

Wiele krajów uwielbia wędzoną paprykę, ale nigdzie nie znają wędzonej gruszki. A to nasza specjalność

Jak balansujesz między zachowaniem autentyczności kuchni ukraińskiej a dostosowaniem jej do nowoczesnych trendów?

Kiedy gotujesz coś autentycznego, często nie smakuje to dobrze. W końcu świat jedzenia i smaków się zmienił. Pojawiło się wiele produktów z innych krajów, a we wszystkich potrawach jest więcej cukru. To zasadniczo zmienia nawyki smakowe. Wyobraź sobie, że zalewasz mąkę gorącą wodą i jesz. Teraz trudno to sobie wyobrazić.

Gotuję więc autentyczne danie, próbuję go, a potem zastanawiam się, czy ma szansę przetrwać w takiej postaci. Jeśli nie, ulepszam je. Biorę, powiedzmy, mąkę, zalewam ją gorącą wodą, rozcieram szpatułką na pergaminie i suszę. Otrzymuję coś w rodzaju chrupiących chipsów, cienkiej macy. Kształt jest inny – i to już jest modne i fajne. A wcześniej to po prostu była łemiszka. Gdyby ktoś nad nią popracował, już dawno stałaby się takimi naszymi chipsami.

Po prostu staram się dopasować to wszystko do jakiejś logiki. Mogę odtworzyć autentyczne smaki, np. kwasu buraczanego czy chlebowego. W dawnych czasach kwas chlebowy robiono z żytniego chleba i wody. Był biały, czasami dodawano do niego suszone jabłka. To był kwaśny, chłodny, gazowany napój, który nie miał nic wspólnego z dzisiejszym sklepowym kwasem chlebowym.

Zachowałbym też autentyczny smak galaretki, tyle że 150-180 lat temu nie zawierała cukru.

Kiedyś w ogóle nie było cukru w żywności. A teraz usuwam cukier z menu w szkołach i ludzie mówią do mnie: „Jak możesz to robić?”

Słowianie lubią zawijać w ciasto

Promujesz kuchnię ukraińską za granicą. Jak sprawić, by stała się bardziej znana na świecie?

Problem z kuchnią ukraińską polega na tym, że nie zdążyła się ukształtować. W czasach Związku Radzieckiego była mocno wymieszana. A kiedy zaczęła się inwazja, wielu ludzi wyjechało za granicę i zabrali ze sobą głównie sowieckość, a nie ukraińskość. Często Ukraińcy, którzy nakrywają do stołu za granicą lub otwierają restauracje, serwują sałatkę Olivier, bo ich wspomnienia z domu są przyklejone do potraw ze Związku Radzieckiego. Jeśli wyrzucisz tę sałatkę z menu, wyrzucisz swoje wspomnienia, a wspomnienia to jest to, co trzyma nas przy życiu. Dlatego rozumiem tych ludzi, chociaż w kontekście promowania kuchni ukraińskiej to nie w porządku.

Trzeba otwierać więcej ukraińskich lokali z tradycyjną kuchnią i promować tę kuchnię na wszystkich platformach. Na tym etapie barszcz nam wystarczy, a potem dodamy coś jeszcze – serniki, krymskotatarskie paszteciki, naleśniki. Jestem pewien, że świat to zje.

Jednym z najpopularniejszych dań w polskich restauracjach są „pierogi ruskie”, czyli pierogi z ziemniakami i serem. Na początku inwazji wielu Polaków zmieniło nazwę tego dania na „perogi ukraińskie”, ale później dawna nazwa wróciła. Tymczasem jest wielu Ukraińców, którzy nie przełknęliby potrawy o tej nazwie...

Wareniki nie są potrawą ukraińską, polską ani rosyjską. Według naszej wiedzy zostały wynalezione gdzieś w Turcji. Ludy słowiańskie generalnie lubią zawijać różne rzeczy w ciasto. Poza tym słowo „ruski” nie pochodzi od „Rosji”, ale od „Rusi”.

Musimy zaakceptować fakt, że polskie pierogi są bardziej popularne na świecie niż wareniki. Nie ma co z tym walczyć. Musimy zwrócić się ku naszej tradycji pierogów. Ukraińcy jedli je z wiśniami, makiem i twarogiem. Takich pierogów nie ma nigdzie indziej

Polska ma też barszcz, ale on nie ma nic wspólnego z barszczem ukraińskim. To są zupełnie inne potrawy i tradycje: barszcz ukraiński jest gęsty, prawie każda gospodyni ma swój przepis, mamy kult tej potrawy, ciągle ją udoskonalamy, to część naszej tożsamości kulturowej. Natomiast polski barszcz to w zasadzie rosół i jest podawany głównie jako świąteczne danie raz w roku.

Na swojej stronie na Facebooku napisałeś: „Żytomierszczyzna to kraina ludzi, lasów, grzybów i oczywiście kałatusza”. Czy możesz sporządzić listę ukraińskich potraw?

To właśnie wtedy, gdy byłem w obwodzie żytomierskim, miałem fantazję o stworzeniu mapy ukraińskich potraw. Na przykład region Żytomierza jest ojczyzną dań ziemniaczanych, mają nawet kiełbasę z ziemniakami. Stworzenie mapy potraw jest bardzo interesujące. Myślę, że zajmie jakieś półtora roku badań.

Jaką rolę odgrywa kultura kulinarna w odbudowie Ukrainy?

Jedzenie jest częścią kultury. Zrobię wszystko, co w mojej mocy, aby na naszych stołach było nie tylko radzieckie i zagraniczne jedzenie, ale także potrawy ukraińskie.

Jedzenie nigdy nie jest na pierwszym miejscu, dopóki nie zostanie ci odebrane

Przypomnijmy sobie pierwszy tydzień inwazji. Ludzie w Ukrainie wykupywali żywność, robili zapasy, bo nie wiedzieli, co będzie dostępne następnego dnia.

Jak ukraińska kuchnia może stać się narzędziem dyplomacji kulturalnej?

Ona już jest takim narzędziem. Odkąd barszcz został wpisany na listę UNESCO, wszystko się zintensyfikowało. Teraz każdy na poziomie oficjalnym może powiedzieć, że barszcz jest głównym daniem ukraińskim, i jeszcze bardziej go promować.

Potrzebujemy ukraińskiego jedzenia na imprezach w naszych ambasadach w każdym kraju. I potrzebujemy, by ludzie, którzy opuścili Ukrainę, promowali ukraińską kulturę, gdziekolwiek się znajdą.

Jakie jest Twoje ulubione danie?

Mam układ z barszczem. Mogę mówić tylko o nim – i o niczym innym.

Zdjęcia: klopotenko.com, @klopotenko